La embriaguez de fabricar cerveza en casa

¿Por qué fabricar cerveza en casa?

July 1, 2014

BuzzIssue 7: July/August 2014

El estallido—un estruendo, como el disparo lejano de una pistola—parecía venir del cuarto de huéspedes. Al entrar corriendo encontré a mi gato, Toulouse—la bestia, el tanque normalmente imperturbable— hecho bola en el suelo, cubierto de pedazos de vidrio café, parpadeando frenéticamente.  Inmediatamente supe que mi lote de cerveza casera había explotado.

Después de seguir con éxito una receta de cerveza, decidí esta segunda vez ver qué pasaría si ponía el doble de azúcar en algunas de las botellas. ¿Resultaría más dulce y de sabor más complejo, doblemente deliciosa? No. Ahora lo sabía. Conforme la levadura fue convirtiendo las azúcares en gas a través del proceso de carbonatación, las botellas sobre-azucaradas se sobre-gasificaron y explotaron.  Resultado: este revoltijo de vidrio, cerveza a medio fermentar y gato enmarañado. Mi esposa me miró con una expresión de escepticismo. Oportunamente le recordé que era ella quien me había iniciado en este hobby.

Tranquilicé y limpié al gato lo mejor que pude, pues el vidrio había penetrado hondo en su armadura de pelo. Quité las sábanas de la cama, recogí los desechos y la cerveza con un aspiradora, limpié las paredes, trapeé el piso, encendí una vela, puse las botellas restantes en una gran tina de hule con tapadera para contener los resultados de mi dudosa decisión, y me destapé una cerveza: una de las mías, de las que había hecho en el lote anterior, solo para recordarme que de vez en cuando no soy todo un idiota.

Si alguna vez ha elaborado su propia cerveza, tal vez conozca bien esta escena. La esposa consternada. La mascota aturdida. El sonido seco del estallido de una botella. Es el sonido del fracaso y del conocimiento.

Antes de hacer cerveza, no consideraba la cerveza que bebo como un ser viviente. Claro, en teoría sabía que lo era, pero no fue sino hasta que empecé a elaborar la mía propia que su vitalidad se convirtió en algo obvio e ineludible. Cuando el mosto y la levadura—los cuales antes parecían inertes—empezaron a calentarse por primera vez, a burbujear y a cobrar vida, me di cuenta de que había creado un ser vivo. Esta cerveza estaba viva. Y fue así como la cerveza estalló en mi cuarto de huéspedes—el que pronto sería el cuarto del bebé y dejaría de ser el de la cerveza explosiva, me recordó mi esposa. Me pregunté de nuevo: ¿Exactamente por qué estaba haciendo esto?

Illustration by Catherine Eyde

Ilustración por Catherine Eyde.

 

En esta ciudad somos muchos los que hacemos cerveza en casa, e igualmente numerosas son las razones por las cuales lo hacemos una y otra vez. Para Jeremiah Johnson, quien trabaja en Brewers Connection, una de las dos tiendas de productos para la elaboración de cerveza casera que hay en Tucson, se trata de un arte, de cómo uno puede crear algo maravilloso y único —no producido en masa, ni siquiera producido a la escala de una microcervecería— para luego beberlo o compartirlo con los amigos. Él ha estado elaborando cerveza desde hace 12 años y se emociona visiblemente al hablar de la tecnología cervecera: por ejemplo, cómo adaptar un refrigerador con un termostato para controlar la temperatura de la fermentación, o cómo controlar la acidez de un lote de vino de tuna.

Para Kenny —pulcro y con un ligero aire de nerd, aparenta un poco más de 30 años, y, si tuviera que adivinar, diría que es ingeniero— el hacer cerveza casera es la segunda cosa más gratificante que ha hecho en su vida, solo después de jugar juegos de rol por internet. Aunque ambos hobbies consumen mucho tiempo y se practican principalmente en solitario, a él le atraen los aspectos de experimentación y juego que hay en ambas actividades, el reto de descubrir cómo funciona el sistema y cómo aprender a dominarlo. Solo se ha dedicado a esto por un año, pero cree que su cerveza es buena, así que deseaba conocer a otras personas que también se dedicaran al mismo hobby.

Al igual que con los juegos de rol por internet, la dimensión social de la elaboración de cerveza casera es uno de los factores que más llama la atención. Conocí a Kenny hace poco, en una reunión del Tucson Homebrew Club (Club de cerveza casera de Tucson), cuyos miembros se reúnen el primer martes de cada mes a las 7 de la noche, en la cervecería Dragoon Brewing Co. Todos son bienvenidos: no se necesita experiencia. Ahí se puede conocer a otros aficionados y cerveceros artesanales, intercambiar recetas y botellas de lo que uno haya elaborado, recibir comentarios y consejos, beber otras cervezas caseras o la cerveza que esté disponible en los barriles de Dragoon. Ahí se puede aprender sobre de los varios tipos de cerveza (esa noche probamos una cerveza casera tipo Maibock hecha por Michael, así como la cerveza artesanal Magic Hat No. 9, y hablamos acerca del perfil de los sabores y de sus cualidades sensoriales). Uno puede enterarse de futuras competencias de cervezas caseras (para muchas personas, la competencias es buena parte de la experiencia cervecera), puede aprender a identificar y corregir sabores indeseados en su propia cerveza, e intercambiar técnicas y consejos.

Illustration by Catherine Eyde

Ilustración por Catherine Eyde.

 

Cada reunión comienza con una lección acerca del arte de la elaboración de la cerveza. La de esa noche se enfocó en el control de la temperatura de fermentación. La mayoría de las cervezas tipo ale prefieren la fermentación entre los 68 y 73 grados Fahrenheit, lo cual es complicado de lograr en Tucson durante el verano, a menos que disfrute pagar recibos de la luz caros. Las levaduras de las cervezas tipo lager necesitan fermentarse a una temperatura más baja, entre los 30 y 40 grados Fahrenheit, la cual es aun más difícil de mantener sin equipo especializado. Gavin Quigley, quien dirige el «brazo educativo» del club, muestra una serie de diapositivas con soluciones cada vez más complicadas y costosas. Por ejemplo, se puede probar con algo simple, aunque impreciso, como una tina llena de agua. O se puede mejorar con un sistema de enfriamiento por evaporación, una opción ligeramente más complicada (se cubre el exterior del fermentador con toallas mojadas, lo cual permite enfriarlo 30 grados por debajo de la temperatura ambiente…por lo menos hasta que lleguen las lluvias de verano). Para los que se lo toman más en serio y que les interesan los aspectos técnicos, Quigley explica diversos métodos, cada vez más elaborados, de cómo modificar un refrigerador o un congelador para mantener la temperatura deseada. La mayoría de los cerveceros artesanales serios que conozco termina por utilizar esta opción, pero yo (todavía) no me puedo justificar el agregar un tercer refrigerador en mi casa, además del refrigerador principal y del que utilizo para la cerveza y para los cuartos de res alimentada con pasto que recibo del rancho Walking J Farms.

Surge una discusión acerca de cómo controlar la humedad y el moho en los refrigeradores modificados, de dónde conseguir refrigeradores baratos, y de los méritos de los congeladores frente a los de los refrigeradores (un garrafón de 6 galones lleno de cerveza fermentada resulta bastante pesado). Como explica Quigley, la opción que uno elija dependerá en parte de la tolerancia de su esposa, pareja o compañero de cuarto.

Yo no soy un cervecero artesanal particularmente dedicado, pero sí que tengo una esposa tolerante. Como muchos cerveceros, empecé cuando me regalaron un Mr. Beer, un kit barato que produce un galón y medio de cerveza (bastante mala). Rápidamente me di cuenta de que con ingredientes de mayor calidad que los que incluye el kit, se pueden obtener resultados decentes. Aun así, no se produce mucha cerveza, y la verdad se ve totalmente patético. Para mi tercer lote compré un sistema más grande, con dos garrafones (de cinco o seis galones cada uno) para utilizarlos como fermentadores principal y secundario. Con aproximadamente $200 dólares uno puede comprar este sistema, incluida una cubeta de embotellado, todos los tubos y embudos necesarios, suplementos de limpieza y esterilización, y un juego inicial de extractos de malta y lúpulo para empezar a elaborar lo que su esposa, siendo generosa, podrá identificar como cerveza.

Si se utilizan principalmente extractos de malta, que es lo que yo hago, se pueden hacer dos cartones de cerveza en tres o cuatro horas, por $40 dólares más o menos. La fermentación y el añejamiento de la cerveza en las botellas toma unas semanas, o incluso más tiempo en el caso de cervezas más complicadas, como la tripel belga. La mayoría de los cerveceros artesanales que conocí en el Tucson Homebrew Club entran en la categoría de «Más dedicados que yo», lo cual quiere decir que usan granos enteros que ellos mismos machacan, lo cual les da mayor control sobre el producto final. Quigley afirma que toma el doble de tiempo, pero cuesta como la mitad una vez que uno ha invertido en el equipo necesario. Así, se puede experimentar en cada uno de los pasos del proceso, si así lo desea. Y créame, usted va a querer experimentar.

Tanto mi padre como mi suegro elaboraban cerveza casera en los años 70 y 80, principalmente por necesidad, ya que era la única forma de conseguir cerveza que no supiera a agua amarilla con gas. A menos de que uno viviera cerca de un mercado especializado, que asistiera a una Feria del Renacimiento (sorprendentemente, fue ahí donde muchos estadounidenses probaron por primera vez las cervezas inglesas u otras cervezas importadas o añejadas en toneles), o que viajara a Canadá o Europa, lo más probable es que ni siquiera supiera que existían buenas cervezas.

Regresemos a la actualidad. Vivimos en un mundo en el que podemos comprar cientos de cervezas artesanales e importadas en casi cualquier estado. Apenas el mes pasado mi microcervecería favorita, Founders, de Grand Rapids, Michigan, empezó a distribuir sus productos en Arizona. Así que ahora puedo fácilmente conseguir la mayoría de las cervezas que he amado por tanto tiempo, ya sea en Plaza Liquors o directo del barril en el restaurante 1702. Así que, ¿por qué molestarse en hacer cerveza casera?

Una de las razones se trata de experimentar con ideas nuevas y con el proceso de elaboración. ¿Cómo sabrá la cerveza si le añado el jugo de las toronjas del árbol de mi vecino? ¿O qué tal si elaboro una hefeweizen con trigo blanco de Sonora? ¿Y si uso Dr. Pepper en lugar de azúcar de maíz? Hay que averiguarlo. El Tucson Homebrew Club está lleno de gente que disfruta hacer experimentos, que le encanta platicar del proceso con otras personas y darles a probar la cerveza resultante.

Mientras charlo con Kenny y otro par de hombres (no es una gran sorpresa que la mayoría —aunque no todos— de los presentes son hombres) otro cervecero artesanal, llamado Dane, se acerca a nuestra mesa con garrafa en mano y nos pregunta si queremos probar su IPA de romero. Me cuenta que la llama Rosemary Falcon. Por supuesto que queremos probarla, así que ponemos manos a la obra. Nos dice que la hace con romero de su jardín y que contiene lúpulo Falconer’s Flight.

Falconer’s Flight es una mezcla de lúpulo patentada, así llamada en honor a Glen Hay Falconer, un legendario cervecero de Oregon que murió en 2002 cuando estaba reparando su Volkswagen, el cual se encendió accidentalmente y lo aplastó. La historia nos recuerda que pueden existir riesgos cuando uno mismo hace las cosas.

Dane no conocía la historia del lúpulo que usó en su Rosemary Falconer, pero no parece preocuparle mucho la moraleja; no obstante la cerveza es buena. Él es de Bend, Oregon (cuna de la microcervecería Deschutes Brewery, además de contar con «una cervecería por cada 4,500 personas», como presume la página de internet de la ciudad; otra cervecería de Bend ofrece «Dawg Grog, una cerveza hecha especialmente para su perro»). Cuando se mudó a Tucson hace siete años, dice, no podía conseguir buena cerveza, así que empezó a hacer la suya.

Es la misma historia que escucho con frecuencia entre los cerveceros artesanales de Tucson. La fabricación de cerveza en casa es un arte relativamente joven en nuestro estado adoptivo, aunque ha crecido de manera exponencial en los últimos años. Es posible que esto se deba al clima —el cual es hostil para el cultivo del lúpulo (al menos hasta el año pasado, cuando Arizona Hops & Vines se convirtió en la primera compañía en cultivar lúpulo en el estado)— y al agua, la cual es dura y hay que filtrar y agregarle sales y minerales, para poder elaborar buena cerveza. El agua ha sido el problema en un par de mis lotes. Uno elabora un lote. Lo prueba. Uno aprende, hace ajustes y elabora el siguiente.

Hay muchísimo que aprender y una enorme herencia de la cual sacar información. Después de todo, la elaboración casera de cerveza en este continente precede la creación de los Estados Unidos, y en Arizona data desde antes que Arizona fuera un estado. Le pregunté a Shelby Meyer acerca de la historia de la fabricación de cerveza artesanal en Arizona. Él era miembro del desaparecido Old Pueblo Homebrewers Club (Club de cerveceros artesanales Old Pueblo), el cual, fundado en 1982, fue el primer club de este tipo en el estado. Meyer empezó a hacer cerveza en 1972, y conoce bien la historia cervecera del estado. Según Meyer, «los pueblos indígenas del Suroeste elaboraban varios tipos de bebidas alcohólicas mucho antes de que llegaran los colonizadores ingleses». Entre dichas bebidas estaban la cerveza de maíz, conocida como «tiswin» entre los apaches y como «tesguino» entre los tarahumaras de México, quienes elaboraban pulque a partir del agave. Los Tohono O’odham elaboraban vino con la fruta del saguaro, el cual era consumido de manera ceremonial durante los meses del verano para atraer las lluvias. No debe sorprendernos que en los lugares donde se practica la agricultura existan también la destilación y elaboración de bebidas fermentadas, así como las celebraciones y fiestas que las acompañan; esa es la tradición a la que uno se une cuando se decide a elaborar cerveza artesanal.

En la era del internet existen fuentes ilimitadas de información acerca de la elaboración de cerveza artesanal. Pero la mejor forma de empezar a involucrarse en este ambiente es hablar con alguien que ya se dedique a ello. Dese una vuelta por las tiendas Brewers Connection o Brew Your Own Brew, o asista a una reunión del Tucson Homebrew Club. O cómprele un kit de Mr. Beer a su pareja y déjela que experimente y se enamore de esta actividad, y vea cómo cambia su percepción y apreciación de lo que ella bebe. En poco tiempo querrá adquirir un kit más grande y usted será el beneficiado de dicha obsesión. Empezará a hacer cerveza con ingredientes de su jardín y a resucitar levadura como si fuera un nigromante. Pero acuérdese de no ponerle el doble de azúcar a las botellas. Y de una vez váyale pidiendo perdón a su gato. 

Ander Monson ha publicado seis libros, el más reciente de ellos titulado Vanishing Point: Not a Memoir, y es un entusiasmado, aunque no especialmente competente, cervecero artesanal.


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